Món lẩu lắm công phu, không chỉ ngon về hương vị mà còn đẹp về hình thức, từng là món ăn không thể thiếu trong các bữa tiệc ở miền Tây.
Ngày trước, mỗi lần quê có đám tiệc, tôi đều thấy trên bàn lúc nào cũng có một nồi lẩu cù lao chính giữa. Tên món lẩu xuất phát từ hình dạng của chiếc nồi. Chiếc nồi tròn có quai, ở giữa là một ống nhôm rỗng nhô lên dành để đựng than, sức nóng từ than trong ống nhôm sẽ làm nóng phần nước dùng trong nồi mà không cần phải dùng đến bếp gas hay bếp cồn dưới đáy nồi. Ống nhôm ở giữa nồi lẩu làm người ta nhớ đến những mảnh đất cù lao nổi lên giữa sông ở miền Tây bao quanh là nước.
Mấy dịp tiệc tùng trong nhà, các bà, các mợ thường họp nhau từ trước vài bữa để lên thực đơn đãi khách, rồi sau đó mỗi người tự chia nhau nấu một món theo sở trường. Có người chọn trộn gỏi gà ngó sen, người phụ xếp bánh hỏi, heo quay, đổ rau câu tráng miệng… Và lúc nào, nồi lẩu cù lao cũng dành cho người có tay nghề nấu ăn giỏi và có thâm niên phụ trách, vì để nấu nồi cù lao ngon cũng lắm công phu, không chỉ ngon về hương vị mà còn phải đẹp về hình thức, thể hiện sự khéo léo của người làm và sự chuẩn bị tươm tất của gia chủ.
Tôi thích vào bếp phụ các mợ nấu ăn, không khí đám tiệc rộn rã như ngày hội họp mặt gia đình, nơi này tất bật củi lửa và mùi đồ ăn nghi ngút bay, hòa lẫn vào nhau ấn tượng. Trong hết thảy, tôi chú tâm vào cái nồi lớn nhất đang bập bùng lửa nấu nước dùng cù lao với xương ống heo và phần đầu, cánh, chân vịt được hầm nóng hổi.
Mợ Hai tôi nói, nước dùng cù lao ngon thì phải thật trong và thơm ngọt đậm đà từ thịt và xương, cùng các loại rau củ quê nhà như củ sắn (củ đậu) hay mướp hương được cho vào nồi hầm chung. Khi nồi nước dùng đã ngon đúng điệu thì hạ lửa, để than củi cho nước dùng luôn ấm.
Nguyên liệu trong nồi cù lao được chọn lựa kỹ lưỡng và tươi ngon trước khi sơ chế, có gan, tim heo, mề gà (vịt), thịt băm cuốn bắp cải, tôm, mực. Ở Hậu Giang có đặc sản cá thát lát (thác lác) nên nồi lẩu cũng có thêm chả cá. Phần chả mua về cho vào thau quết đều tay để chả có độ dai, vừa quết vừa nêm gia vị muối, đường, hạt nêm, tiêu xay, thêm tỏi phi vàng dậy mùi thơm, xong sẽ được nặn lại từng viên vừa ăn hình trái cà na đẹp mắt, đem hấp chín và bày lên nồi lẩu chung với các nguyên liệu khác. Ngoài phần thịt, lẩu cù lao cũng có thêm rau củ như súp lơ, bắp cải, nấm rơm…
Lẩu cù lao có bắt mắt, đủ sắc hay không là phải nhờ tay người tỉa tót hoa lá trang trí được làm từ cà rốt, bắp cải, củ cải trắng, hành lá, ngò rí, ớt đỏ. Hoa tỉa xong được ngâm vào nước đá lạnh để giữ độ tươi và nở xòe đẹp mắt.
Trước khi mang ra bàn phục vụ thực khách, nồi lẩu cù lao được châm than nóng đã bén lửa vào ống nhôm giữa lò, than phải dùng loại lâu tàn và ít bụi. Mang lẩu cho khách xong thì người phục vụ mới châm nước dùng vào nồi và đậy nắp lại để món nhanh sôi. Lúc này, xung quanh bàn được bày biện thêm bún tươi và chén nước mắm ớt cay nồng, mặn mà để chấm các nguyên liệu thưởng thức.
Đợi lẩu sôi, thực khách lấy chén gắp miếng bún xong chan nước dùng nóng hổi, hít hà mùi thơm dịu từ hành ngò và thêm thịt vào chén rồi từ từ thưởng thức. Sợi bún mềm hòa mình trong nước dùng nóng, ngọt vị, ăn cùng miếng chả cá dai đậm đà, thịt cuốn bắp cải thơm mềm, miếng mề gà giòn sần sật chấm cùng nước mắm ớt cay mặn mà.
Trong lúc thưởng thức cù lao, hễ nồi nước dùng trên bàn vơi bớt là sẽ có người phục vụ đi châm nước dùng liên tục để không làm gián đoạn việc thưởng thức của thực khách. Phần than cũng được lưu tâm thêm vào nồi để giữ độ nóng hổi cho món ăn ngon khiến ai cũng hài lòng.
Huỳnh Nhi
